Είναι η τελευταία καινοτομία από την Proyectos Conscientes, μια εταιρεία που δημιουργήθηκε από τους Felipe Turell και Javier Antequera. Αν ο πρώτος προέρχεται από τον ξενοδοχειακό κόσμο -δούλεψε έντεκα χρόνια στο Derby-, ο δεύτερος ήταν ένας από τους συνιδρυτές της Lateral. Αλλά σε αυτή την περιπέτεια που έχει το Mo di Movimento ως προηγούμενο -άνοιξε τον Φεβρουάριο του 2020 στη via Espronceda- και συνεχίζει με την Tramo, οι χώρες κατανέμονται ως εξής: «Είμαι εκτελεστικός εταίρος και ο Javier είναι επενδυτικός εταίρος, χωρίς να συμμετέχει στη λειτουργία. Ιδρύσαμε την εταιρεία το 2018 ως συνεργασία μεταξύ τα δύο, όπου δεν υπάρχουν κεφάλαια ή τράπεζες», εξηγεί ο Turell.
Διαβεβαιώνει ότι εγκαταστάθηκε στο Prosperidad όχι επειδή του φαίνεται η πιο πρόσφατη trendy γειτονιά της στιγμής, αλλά επειδή «είναι εδώ και στο Tetun που είναι δυνατόν να βρεις τις περισσότερες αποθήκες στη Μαδρίτη». Αυτό που ήταν το El Garaje Hermético, ένα μπαρ που άνοιξε τη δεκαετία του 1980 και μέρος του Movida Madrilea, το οποίο έκλεισε το 2021, ήταν το Tramo από τα τέλη Οκτωβρίου. Ένας φωτεινός χώρος σε διάφορα ύψη, στεφανωμένη από ένα κουβούκλιο με παράθυρα, φυτά στο βάθος, τραπέζια από ανακυκλωμένο ξύλο, έναν συνεχόμενο πάγκο από τούβλα, μια κουζίνα στην είσοδο του εστιατορίου με θέα στην τραπεζαρία – “Δεν είναι ανοιχτή κουζίνα αλλά μέρος του χώρου” – και , εν τέλει, ένα μέρος που εντυπωσιάζει και δεν μπορεί παρά να θυμηθεί με λεπτομέρειες τον μεγάλο του αδερφό στη via Espronceda. «Το πιο απλό πράγμα ήταν να αντιγράψουμε το Mo de Movimiento, αλλά είμαστε ξεκάθαροι ότι δεν θέλουμε να επαναλάβουμε το ίδιο πράγμα», λέει ο ιδιοκτήτης του. «Το Tramo είναι ένα ελαφρώς πιο ανεβασμένο έργο από πλευράς γαστρονομίας, αν και εξακολουθώ να αποφεύγω την πολυτέλεια, που ήταν η προηγούμενη φάση μου».
Κινούμενη ταπετσαρία Mo
Η ενότητα ξεκίνησε από μια προηγούμενη φιλοσοφία. Φαίνεται ότι άξιζε η επένδυση των τριών εκατομμυρίων ευρώ για να μετατραπεί το παλιό Teatro Espronceda σε Mo de Movimiento, ένα «άτυπο» concept όπου μπορείς να φας με μέσο εισιτήριο 26 ευρώ. Αφενός γιατί φαίνεται ότι τα νούμερα βγαίνουν με ένα μενού από πίτσες μαγειρεμένες σε ξυλόφουρνο και πιάτα λαχανικών και πρωτεϊνών: «Έχουμε πετύχει κερδοφορία 14% ετησίως, που μας αρκεί, και έχουμε εξυπηρετήσει περίπου 350.000 πελάτες από τότε που ανοίξαμε – καταφέρνουν να φτάσουν κατά μέσο όρο 450 πελάτες την ημέρα -».
Και, αφετέρου, επειδή ήταν η αρχή ή το πρόσχημα για να αναλάβουμε μια «sui generis» διαδρομή που συνδέεται με αυτή τη σαθρή λέξη που είναι «αειφορία» και την οποία ο Turell διευκρινίζει με πιο ρεαλιστικό τρόπο: «Δεν είμαστε καν φιλοξενία. έργο, ούτε προτείνουμε τους χώρους μας με ένα project interior design, στην πραγματικότητα επιδιώκουμε “non-interior design”, δεν διακοσμούμε, δουλεύουμε μόνο με λειτουργικά πράγματα, ο κύριος στόχος είναι αναζητούμε πάντα μια υπεύθυνη εναλλακτική κατανάλωσης σε ό,τι κάνουμεΟλοκληρώνει έτσι τον στρατηγικό άξονα των Conscious Projects: «Αναρωτιόμαστε πώς να δημιουργήσουμε μια εταιρεία που κερδίζει χρήματα έχοντας θετικό αντίκτυπο σε ό,τι κάνουμε και αυτό κάνουμε, μεταβαίνοντας από ένα μοντέλο σκέψης σε ένα επιχειρηματικό μοντέλο . Λέμε ότι σχεδιάζουμε μοτίβα επιρροής σε ό,τι κάνουμε. Πιστεύουμε ότι τα χρήματα είναι ένας πόρος για τη δημιουργία αλλαγής».
Αυτό είναι το έργο Tramo
Τι σημαίνει «μοτίβα επιρροής» και πώς μετριέται; Τόσο στο Mo de Movimiento όσο και στο Tramo, ο Turell περιβάλλει τον εαυτό του με μια δημιουργική ομάδα, “για να αναρωτιέται ο ένας τον άλλον για όλα όσα εγείρει ο καθένας. Αναπτύσσουμε μια σκέψη που είναι το “πλαίσιό” ή το πλαίσιο μέσα στο οποίο παίρνουμε αποφάσεις.” Στην περίπτωση του Tramo ήταν μέρος του έργου Αντρέου Καρούλαβιομηχανικός σχεδιαστής που έχει συνεργαστεί για χρόνια με τους αδερφούς Roca (ιδιοκτήτες του El Celler de Can Roca). Λούκα Κάνο, της SelgasCano, για το αρχιτεκτονικό μέρος. ο “βιομηχανικός” Ισμαέλ Καμπαγιέρο, από την Ismana; παροχή συμβουλών βιωσιμότητας Κριστίνα Φρέιρεαπό το The Next Sustainability? Πάμπλο Γκαλεάνο, από τη Relaja El Coco, υπεύθυνη για το ‘branding’· ή ο οικοδόμος Τόμας Μιράντατης Ζιμέντα, μεταξύ άλλων.
Δεν μιλάμε τόσο για το πώς να επιπλώσεις έναν χώρο, αλλά πρώτα απ ‘όλα για το πώς να τον αναδιαμορφώσεις ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο αποδοτικός από άποψη χρήσης ενέργειας και πόρων, τόσο κατά τη διάρκεια των εργασιών όσο και μία φορά. είναι ανοιχτό στο κοινό.
Ακολουθεί μια λεπτομερής λίστα – που σίγουρα θα ενδιαφέρει τους λάτρεις της αρχιτεκτονικής, της μηχανικής και του σχεδιασμού -: βιοκατασκευή βελτιώστε τα υπάρχοντα ανακτήσιμα υλικά – ή χρησιμοποιήστε ήδη επεξεργασμένα ανακυκλωμένα υλικά από εξωτερικούς προμηθευτές – τα οποία χρησιμοποιούνται επίσης σε αντικείμενα όπως λαμπτήρες -με το οποίο οι πελάτες συνοδεύονται σε κάθε τραπέζι κατά τη διάρκεια της νύχτας- πρωτότυπο χώμα που ανακαλύφθηκε κάτω από το παλιό λιθόστρωτο κάλυμμα. τοίχους που σε κάποιους μπορεί να φαίνεται ότι χρειάζονται βάψιμο, αλλά που θα συντηρηθούν για να σωθούν τα αρχικά τους ελαττώματα. Ένας συνεχής πάγκος που περιβάλλει το τμήμα είναι κατασκευασμένος από μπάζα. τραπέζια από ανακυκλωμένο ξυλότυπο. 1.200 τεμάχια επιτραπέζια σκεύη Το 45% παρασκευάζεται με κοσκινισμένη γη που προέρχεται από την κατασκευή υπόγειων προβηγκιανών πηγαδιών – συστήματα υπόγειων σωλήνων στους οποίους ο αέρας κυκλοφορεί για να παράγει μια ανταλλαγή θερμότητας -, καθώς και ένα κλιματικό σύστημα “που κατοχυρώνουμε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας”. .. «Στρέφουμε συμβούλους ή οντότητες όπως η Aenor για να επαληθεύσουμε και να μετρήσουμε τον αντίκτυπο αυτού που κάνουμε», λέει ο Turell.
Επιλογή προμηθευτών
Τμήμα, το οποίο αφορούσε επένδυση περίπου 1,8 εκατ. ευρώΔιαθέτει 140 θέσεις σε χώρο 460 m2. 466. Ένα άλλο θεμελιώδες και πιο γαστρονομικό σημείο είναι η αλυσίδα εφοδιασμού, δηλαδή η επιλογή προμηθευτών που, διαβεβαιώνει, είναι το αποτέλεσμα “ταξιδεύοντας σε όλη την Ισπανία αναζητώντας το καλύτερο. Εφαρμόζουν τα ίδια κριτήρια με εμάς σε αυτό που κάνουν Πήγαμε να δούμε πώς λειτουργούν.
“Αναζητούμε ισπανικά προϊόντα, όσο το δυνατόν τοπικάπου προέρχονται απευθείας από έναν προμηθευτή που γνωρίζουμε και ο οποίος είναι όσο το δυνατόν πιο φιλικός προς το περιβάλλον.” Στη λίστα τους, προέρχονται από το Vaca Celta, ένα έργο αναγεννητικής καλλιέργειας στη Vila, αυγά από τη φάρμα Riofro, στη Σεγκόβια, κοτόπουλα που βόσκουν στη La Vera , από το Poultree, λαβράκι από το Aquanaria, γαρίδες που εκτρέφονται από τον Noray στη Medina del Campo, ελαιόλαδο φρεσκοεμφιαλωμένο τον Οκτώβριο από την Olivares de Altomira που φτάνει στο εστιατόριο σε αμφορείς, αλάτι από Saelices, βιολογικά αλεύρια από την Despelta, τυριά επιλεγμένα από το Rubn Valbuena (Quesera Cultivo και Cantagrullas), λαχανικά από το Supernormal (Titar Valley), βούτυρο από το Casa Grande de Xanceda… “Μετράμε τον αντίκτυπο ό,τι λαμβάνουμε και αυτό που μαγειρεύουμε, με την προσθήκη προτεραιοτήτων όπως η αποφυγή σπατάλης” , Turell επιμένει.
Τι μπορείτε να φάτε λοιπόν στο Tramo; Ένα μενού που προσφέρει «μια κουζίνα από προϊόντα», με επικεφαλής σεφ τον Γαλικιανό Daniel Justo και μέση τιμή 45-48 ευρώ. Το μενού ξεκινά με μια ενότητα «Αρχικά», όπως μύδια τουρσί από τη «ζώνη Α» batea των εκβολών της Arosa και κόλιανδρο. και ορεκτικά όπως ταρτάρ γαρίδας και πράσινη ντομάτα. Συνεχίζουμε με ένα κεφάλαιο «Κήπος», με συνταγές όπως τηγανητές μελιτζάνες ή καρότο με κραμπλ φιστικιού. κρέατα όπως θήραμα με παστινάκια ή ψάρια όπως ψητό λαβράκι. Για επιδόρπιο, φρέσκο κατσικίσιο γάλα. Στο κάτω μέρος της επιστολής, ο κατάλογος των παραγωγών που προσδιορίζονται ανά τμήματα.
Επόμενο: ξενοδοχείο;
Εξάλλου, στον σημερινό κόσμο, όπου η βιωσιμότητα φαίνεται πάνω από όλα ένα εργαλείο μάρκετινγκ, πώς μπορεί ο πελάτης να γνωρίζει ότι δεν τον εξαπατά μια πρόταση όπως αυτή του Tramo; “Δεν είμαστε πολύ καλοί στην επικοινωνία, δεν υπάρχουν σημάδια γύρω που να εξηγούν κάτι, βάζουμε μόνο τα ονόματα των προμηθευτών στο μενού και όταν υπάρχουν πελάτες που ενδιαφέρονται για κάτι, τους λέμε τις λεπτομέρειες που θέλουν και τους δείχνουμε τα συστήματα που έχουμε δημιουργήσει εδώ. Ας είμαστε ειλικρινείς και ας μην εξαπατήσουμε κανέναν. Προσπαθούμε να έχουμε νόημα σε όλα και να είμαστε συνεπείς», εξηγεί ο Turell.
Αυτός ο επιχειρηματίας αναγνωρίζει ότι η αρχική του ιδέα το 2019 ήταν να ανοίξει ένα ξενοδοχείο με αυτές τις παραμέτρους. “Παλεύουμε για όμορφα κτίρια στη Μαδρίτη, αλλά δεν ήταν δυνατό, ούτε είχαμε πόρους», αναγνωρίζει, αν και δίνει μια ιδέα για το τι σκοπεύει να κάνει στη συνέχεια η εταιρεία Proyectos Conscientes: «Το τμήμα είναι ένα «τμήμα» στο δρόμο και πηγαίνουμε προς κάτι Ασφαλές? Θα θέλαμε το επόμενο ξενοδοχείο να είναι ένα ξενοδοχείο στη Μαδρίτη», λέει ο Turell.
Η εταιρεία έχει μια άλλη δραστηριότητα: τα αρτοποιεία Amasa, που εξαγοράστηκαν πριν από λίγους μήνες και από τα οποία θα ανοίξει σύντομα το τέταρτο κατάστημα, με στόχο να φτάσει σε ένα δίκτυο 10 αρτοποιείων το 2025.
Διεύθυνση: Eugenio Salazar, 56 ετών. Μαδρίτη. τηλ. 620 09 98 81.