Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζουμε είναι αυτό ο ζωμός δεν είναι το ίδιο με τη σούπα. Η διαφορά είναι πολύ απλή: ένας ζωμός είναι, για παράδειγμα, ένα κονσομέ, το οποίο λαμβάνεται με το βράσιμο του φαγητού. Η σούπα περιέχει επίσης στερεά συστατικά, όπως χυλοπίτες, και είναι συνήθως πιο πηχτή και πιο νόστιμη.
Η λέξη «σούπα» προέρχεται από το λατινικό «suppa» και αναφερόταν στο ψωμί μουσκεμένο σε ζωμό. Όμως η καταγωγή του είναι πολύ παλαιότερη. Στο σπήλαιο Xianrendong, στην επαρχία Jiangxi (Κίνα), α κεραμικό με σημάδια εγκαυμάτων, που έκανε τους αρχαιολόγους να πιστεύουν ότι εκεί μαγειρεύτηκε κάποιο είδος σούπας. Τώρα, αυτή μπορεί να μην είναι η πρώτη σούπα στην ιστορία: οι πρόγονοί μας μπορεί να ετοίμασαν σούπα σκάβοντας μια τρύπα, στρώνοντάς την με δέρμα ζώου ή έντερο και γεμίζοντας αυτό το συγκεκριμένο δοχείο με νερό στο οποίο έριξαν μερικές καυτές πέτρες. Αυτή η τεχνική για τη θέρμανση του νερού ήταν ήδη γνωστή στους Νεάντερταλ και πιστεύεται ότι το βραστό νερό ακολουθούσε το ψήσιμο και το μαγείρεμα.
κρύες σούπες
Έπρεπε να περιμένουμε την άφιξη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας για να γίνει μια μικρή επανάσταση στην παρασκευή της σούπας: επινόησαν την κρύα σούπα, Γκαζπάτσο, των οποίων υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Ήδη τον 1ο αιώνα π. Χ. ο Βιργίλιος στο δικό του Eclogue II μιλάει για αυτόν όταν περιγράφει το τροφή για τους κουρασμένους θεριστές. Σήμερα, με την άνθηση της μεσογειακής κουζίνας, το γκασπάτσο έχει μετατραπεί από φτωχό φαγητό στο σερβίρισμα στα καλύτερα εστιατόρια.
Βέβαια, δεν είχε τόσο καλό τύπο πριν από καιρό. Θερβάντεςστον αθάνατο Κιχώτη του, βάζει στο στόμα του Σάντσο:Θα προτιμούσα να παίρνω γκαζπάτσο παρά να υποφέρω τις κακουχίες ενός αδίστακτου γιατρού.“. Έπρεπε να περιμένουμε μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα για να μετατραπεί η περιφρόνηση αυτής της κρύας σούπας σε έπαινο:Κανένα εστιατόριο δεν θα μπορούσε να μας προσφέρει μια πιο ζουμερή λιχουδιά από το άγριο γκασπάτσο ή ακόμα και το σπιτικό γκασπάτσο.“, έγραψε Αζορίν. Και, όπως είπε ο Gregorio Marañón, μαζί με το κρασί και ένα καλό κομμάτι κρέας, το γκασπάτσο «θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα φαγητό πολύ κοντά στην τελειότητα».
Το Gazpacho είναι μια κρύα σούπα. Φωτογραφία. istock
Το 476 μ.Χ., με την πτώση της Δυτικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η σούπα επιβίωσε στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία. Αλλά με την πτώση της Κωνσταντινούπολης από τους Οθωμανούς Τούρκους το 1454, οι συνταγές για σούπες της Κεντρικής Ασίας άρχισαν να συγχωνεύονται σε έναν περίεργο συγκρητισμό με την ευρωπαϊκή σούπα. Ως εκ τούτου, οι Τούρκοι χρησιμοποιούσαν πολλά λαχανικά και δεν περιόριζαν την κατανάλωση σούπας σε μία ώρα της ημέρας ή σε ένα συγκεκριμένο πιάτο κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.
Φτιάξτε μια καλή σούπα
Η βάση μιας καλής σούπας είναι θεμελιώδης. Στις περισσότερες συνταγές, ένα απόθεμα ή ζωμό χρησιμοποιείται ως βάση. Οι γεύσεις απελευθερώνονται από στερεά συστατικά και διαλύονται στο υγρό μέσω διαδικασιών διάχυσης, και καθώς η σούπα βράζει, οι γεύσεις αναμειγνύονται και συμπυκνώνονται, σχηματίζοντας έναν υπέροχο γευστικό ζωμό – εκτός από τη Mafalda, που ξέρουμε ότι μισούσε τη σούπα.
Το Πουέρτο Ρίκο asopao είναι ένα μείγμα από σούπα και παέγια. Φωτογραφία: Istock
Είναι προφανές ότι η επιλογή των βασικών συστατικών είναι καθοριστική. Η κρεατόσουπα δεν είναι ίδια με τη σούπα κοτόπουλου ή λαχανικών. Για παράδειγμα, η κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα παίρνει τη γεύση της από το αργό μαγείρεμα και τη χρήση ζωμού βοείου κρέατος ως βάση.
Η συνοχή είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό που μπορεί να ελεγχθεί, χάρη στη χρήση των πατατών, τις οποίες απελευθερώνουν άμυλο -Δεν χρειάζεται να κόψετε εντελώς την πατάτα, αλλά μάλλον να αφήσετε ένα μικρό κομμάτι ολόκληρο και μετά να το σπάσετε με τα χέρια σας- ή το ρύζι, το οποίο λειτουργεί ως πυκνωτικό.
Η σούπα καίγεται!
Τώρα λοιπόν έχουμε μπροστά μας το υπέροχο φυτό σούπας μας. Βάζουμε το κουτάλι και… φτου! Κάνει πολλή ζέστη! Αυτό είναι ένα από τα μεγάλα μυστήρια της γαστρονομίας: κάθε φορά που μας σερβίρουν ένα μπολ σούπα, είναι ζεστό.
Το πρόβλημα είναι πολύ απλό. Στη μία πλευρά έχουμε την πλάκα υγρού νερού, από πάνω υπάρχει ο αέρας και ο ατμός που βγαίνει από το πιάτο. Είναι σαφές ότι αυτός ο ατμός δεν είναι τίποτα άλλο από νερό σε αέρια κατάσταση. Πώς ξεφεύγουν από το πιάτο; Για να το καταλάβουμε αυτό πρέπει να καταφύγουμε σε κάτι που ανέφερε ένας Έλληνας Δημόκριτος: το σύμπαν δεν είναι παρά άτομα και κενό, και όλα εξηγούνται από την αδιάκοπη κίνηση αυτών των ατόμων μέσα στο κενό. Και όλα είναι σε συνεχή κίνηση. Επιπλέον, αυτό που ονομάζουμε θερμοκρασία δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μέτρο της ανάδευσης των μορίων που συνθέτουν τη σούπα. Όσο πιο ζεστό είναι, τόσο πιο γρήγορα κινούνται. Και, φυσικά, όσοι κινούνται κοντά στην επιφάνεια μπορούν να αποκτήσουν αρκετή ταχύτητα για να ξεφύγουν από τις ασθενείς διαμοριακές δυνάμεις που τους κρατούν δεμένους στο υγρό στοιχείο. Έτσι ο ατμός, ζεστός και ελαφρύτερος από τον αέρα, ανεβαίνει σαν να ήταν αερόστατο.
Δεν πρέπει να μπερδεύουμε μια σούπα με αυτόν τον ζωμό κότας. Φωτογραφία: Istock
Ωστόσο. Δεν έχουν όλοι την απαραίτητη ταχύτητα για να ξεφύγουν και κάποιοι από αυτούς που το κάνουν συγκρούονται με τα μόρια του αέρα πάνω από τη σούπα και επιστρέφουν στο πιάτο.
Εν τω μεταξύ, στον αέρα, τα μόρια οξυγόνου και αζώτου κινούνται επίσης και συγκρούονται βίαια με τα μόρια της σούπας στην επιφάνεια. Έτσι και μετά από αμέτρητες συγκρούσεις καθιερώνεται μια ισορροπία μεταξύ της σούπας και του αέρα ακριβώς από πάνω της. Ως αποτέλεσμα, ο αέρας καταλήγει να έχει την ίδια θερμοκρασία με τη σούπα.
Εδώ, θέλουμε να βάλουμε μια κουταλιά από αυτή τη νόστιμη σούπα στιφάδο στο στόμα μας. Και φυσάμε. Με αυτόν τον τρόπο αντικαθιστούμε τον αέρα που είναι σε επαφή μαζί του και ο οποίος είναι φορτωμένος με μόρια εξατμισμένου νερού και στη θέση του τοποθετούμε ξηρό αέρα. Με αυτόν τον τρόπο τα μόρια του εξατμισμένου νερού δεν μπορούν να επιστρέψουν στην πλάκα, σπάζοντας την ισορροπία και αναγκάζουμε να εξατμιστεί περισσότερη σούπα. Δεδομένου ότι αυτά που εξατμίζονται είναι αυτά που φέρουν την περισσότερη ενέργεια, το αποτέλεσμα είναι ότι αυτά που έχουν τη λιγότερη ενέργεια παραμένουν στη σούπα. Και φυσικά η σούπα κρυώνει.